港式奶茶里的旧情怀

二〇二二年美食博览会日前在会议展览中心举行。当中金茶王举办港式奶茶工作坊，与现场观众重温港式奶茶带来的怀旧滋味。从不同茶叶的配比开始，月光宝盒便已开启。焗茶、撞茶，直到白色茶袋被染至咖啡色，也见证着奶茶师傅的精湛技艺。香港，从一个小小渔村发展成国际都市，建筑会变，人会变，但情怀未变。一杯港式奶茶握在手，沧海桑田尽在不言中。

提及世界范围内的奶茶文化，印度马萨奶茶、英式奶茶、西藏奶茶、港式奶茶等种类丰富，不同地域制作的奶茶味道也不尽相同。其中，香、浓、滑、回甘是港式奶茶给食客留下的第一印象。一杯港式奶茶加上一份西多士，一份简单的下午茶套餐陪伴了几代港人，成为香港饮食文化的一大特色。

以斯里兰卡出产的锡兰红茶打底，加三种以上的茶叶冲泡，再配以淡奶，一份经典的港式奶茶便出炉。然而，看似制作步骤简单的港式奶茶非常考验冲茶手法。从调配茶叶、煲茶、焗茶、撞茶的过程中，将味道不同的茶叶的香气和味道充分留存。而最后的撞奶步骤，则是赋予奶茶回甘滋味。

港式奶茶脱胎于英式奶茶。由于英国上流人士有着「下午茶文化」，在下午三点后至晚饭前，来到西餐厅享用西饼，并配以由锡兰红茶和鲜奶煮制而成的高档英式奶茶。

港式奶茶源远流长

香港咖啡红茶协会主席黄家和告诉记者，早在上世纪三十年代，父亲黄桥已在香港成立一家贸易公司，进口茶叶和咖啡。有了这些原料，港式奶茶在三十年代开始流行。每天下午三点十五分，很多人都会在茶餐厅喝一杯下午茶放松，香港也渐渐流行下午茶风气。

随着二十世纪五十年代香港人口的激增，为了解决市民的饮食和就业需求，大牌档应运而生，也让奶茶有了可观的市场规模。由于当时港式奶茶的消费群体大多从事搬运、建筑、海员等体力劳动，港式奶茶以多种廉价茶叶为原料烹制。然而，浓茶可提神醒脑，淡奶可补充热量，这让港式奶茶依旧成为备受食客欢迎的饮品。

回看港式奶茶的发展不难发现，港式奶茶的形成蕴含着时代印记和港人的独特智慧。将只供于上流社会的英式红茶改良成普罗大众都可享受的美味，港式奶茶为奶茶文化的发扬光大作出了贡献。作为一种传统手工艺，港式奶茶的制作技艺在二○一四年被列入香港非物质文化遗产，继续用自己的方式见证中西饮食文化的交融。

在黄家和看来，港式奶茶在市民心中仍旧有着重要位置。每一天，港式奶茶的销量可达到二百五十万杯。除了香港，港式奶茶在内地市场也蓬勃发展。「我的公司基本上和全国大部分地区都有着合作关系。其中，大湾区可以饮用港式奶茶的店面已接近三千家，其中有两千家是茶餐厅，一千家是快餐店。此外，华中、华北、华西等地也出现不少茶餐厅。」

金茶王大赛参加者趋年轻化

为了推广茶文化，香港贸发局联合香港咖啡红茶协会举办的「金茶王大赛」，自二○○九年举办第一届金茶王大赛起，已经成功举办十二届。二○一○年，金茶王大赛增设了「金鸳鸯大赛」、国际赛及青年组别；二○一九年还举办了第一届「大湾区金茶王大赛」。

在金茶王大赛中可以看到来自全国各地的奶茶师傅，甚至有外国师傅的身影，这让正宗风味的港式奶茶影响力不断扩大。其中，不少赢得金茶王大赛的师傅已经入行几十年。在黄家和看来，和其他手艺行当一样，奶茶师傅这一行也是易学难精。对于焗茶的火候掌握、不同茶的颜色和味道，都需要沉下心慢慢体会。

「不过在近几年，奶茶师傅也逐渐年轻化。」据黄家和回忆，最早几届金茶王大赛的参赛者普遍在五十岁以上，而现在也出现了一些二十多岁的师傅。「喝港式奶茶是可以感受到冲茶师傅的性格的。有一个在上海参加金茶王比赛的小姑娘只有二十几岁，依旧可以拿到比赛的冠军。」

随着港式奶茶影响力的扩大，北京、上海、内蒙古，甚至是海外的冲茶师傅都来到金茶王大赛中一决高下。黄家和回忆道，「我尝过内蒙古师傅用马奶制作的奶茶，别具一番风味。」