尖沙嘴时令生蚝

     吃生蚝看季节，有说凡是包含英文字母R的月份，即9月至4月，生蚝最为时令及好吃。原因是这些月份是北半球的冬天，也是欧洲、日本生蚝生长得最为肥美的时候。现踏入1月份，有蚝王之称的法国Belon，和啖啖肉的日本三陆蚝正值当造，同样以每只$120价钱便可以品尝到这些美味生蚝，甚至焗、烧、炸任君选择。 
 　　蚝是吃海中微生物长大，所以吃蚝一定要新鲜，以免吃后引起不适。要吃新鲜货色，价钱就省不得，走中高档路的Ambrosia每星期入两次货，确保生蚝新鲜。大厨南哥表示：“平日买生蚝回家吃，要选重身，因为蚝内除

了肉，还要有当地海水，吃时连海水饮，才能充分品尝到当地蚝的原味。开壳后发现海水不多，可能是运输、存放过程中流失了海水，所以应该平放储存，确保蚝壳内的海水不会渗出来。”

　　南哥教路，想知道蚝是否新鲜，开壳后用叉刺蚝的裙边，收缩代表新鲜，另外用叉刺带子位，即蚝身连壳的肉，挺身亦代表新鲜。店内现正供应当造法国Belon蚝，大家可以大快朵颐。

　　在欧洲，法国蚝是最受食家欢迎，当中以有蚝王之称的Belon(又称铜蚝、贝隆蚝)价值最贵。它扁身呈圆形，生长于法国西北部Brittany区的Belon River，法国AOC(法国原产地命名控制)授权在这条河流出产的蚝才可称为Belon蚝，因受海水温度、盐度、矿物、微生物等影响，生活在不同海湾的蚝，味道都大不同。Belon蚝售价较贵，原因是味道独特，它生长时吸收了河水里的碘及钙等丰富矿物质，带金属味，蚝味特浓，食后余韵久久不散。加上Belon蚝生长速度慢，约养殖三年以上才供食用，故产量少而价值高。Belon蚝的大小和重量亦影响它的售价，名字上的0代表重量，愈多0代表愈大只，价钱亦愈贵。一般来说，坊间餐厅都出售00至0000的Belon蚝。很多人都误解愈多0就愈美味，追求品尝数百元一只的Belon 000000。其实，身形太大只亦代表这只蚝已经很老，肉会变韧。

　　除了Belon蚝外，Ambrosia有十多种来自法国、美国和日本的蚝，大家可点选半打不同味道的法国蚝试味，可蘸柠檬汁、红酒醋汁和鸡尾酒酱，吃时由淡味吃至浓味。少年食神Michael就教小记一试法国南部如尼斯、康城的吃法，将伏特加倒在蚝身上吃。怕太生，可尝焗蚝和伴火腿吃，后者的咸香可盖过海水腥味。

　　冬天的蚝最为肥大鲜味，北半球的欧洲、日本、美国正值冬天，这些地方的蚝最为当造肥美。去到夏天，大家应吃正值冬天的南半球生蚝，如澳洲蚝。虽然现在要吃北半球的蚝，不过八重菊大厨老伟波表示：“某些天气太寒冷的地方如日本北海道，其出产的松岛蚝产量极少，不算时令，所以夏天才吃北海道蚝。”

　　其它日本地区的蚝却当造，味道比法国蚝甘甜，“港人较熟悉的日本蚝是岩手县的岩蚝，出名体形大，多肉肥厚，日本蚝中卖得最贵。仅次岩蚝，数东京三陆蚝最大只，身长薄壳，海水味没岩蚝浓，较清甜爽脆，最佳品尝时节是1月至3月。现在每只二百克重的三陆蚝，约售一百二十元至一百五十元。”日本人称蚝为牡蛎，吃时会用天妇罗方式炸、铁板烧、煮焗或做锅物。近日天气寒冷，推介热辣辣三陆蚝锅，先用甜酒、木鱼水和酱油做汤底，加入洋、冬菇略煮，最后加入蚝和日本蛋，窍门在于控制火候，当蚝开始熟便要熄火，待会再用细火煮，蚝才不会老身，蛋和冬菇亦吸尽酱油甜味和蚝鲜味。

　　有一些日式料理店，会以蚝浸大吟酿或清酒来做蚝杯，老师傅表示：“浸蚝杯用的蚝较细只，如珍珠蚝，像三陆蚝如此厚肉，不应这样做。”小记品尝新鲜三陆蚝后，发觉蚝底有日本酱油，老师傅解释日本人食生蚝不蘸点西方的鸡尾酒酱，而是加甜味的日本酱油，混合海水一起吃，非常滋味。
(摘自香港《星岛日报》)